Emrah Aladağ
Kültür ve Turizm Bakanlığı öncülüğünde organize edilen Ankara Kültür Yolu Festivali, başkentin kuşaktan kuşağa aktarılan asırlık mutfak mirasını gün yüzüne çıkardı. Gastronomi meraklıları için özel olarak seçilen 60 Lezzet Noktası, uzun yıllardır aynı reçeteleri koruyan ve üretim geleneklerini yaşatan yöresel işletmeleri ziyaretçilerin keşfine sundu.
Ünlü Şefler Başkentin Mutfak Kültürünü İnceledi
Kapsamlı etkinliğin gastronomi programında, şehrin yemek tarihi birbirinden farklı perspektiflerle ele alındı. Ünlü şef Mehmet Yalçınkaya'nın ev sahipliğini üstlendiği etkinlik serisine, mutfak sanatları alanında uzmanlaşmış birçok önemli isim katkı sağladı. Akademisyen şef Asuman Kerkez, Doğa Çitçi, Sezai Ömer Erdoğan, Zeki Açıköz ve Kemal Can Yurttaş bilgi birikimlerini katılımcılarla paylaştı.
Programa ayrıca, Tarım, Gıda ve Yemek Kültürü Araştırmacısı Kübra Yüzüncüyıl ile yemek kültürü yazarı Aylin Öney Tan da katılım gösterdi. Şef Bedrettin Aydoğdu ve Şef Gökhan Aksoy da konuk konuşmacılar arasında yer alarak yerel mutfağın inceliklerini değerlendirdi.
Yöresel Lezzetlerden Coğrafi İşaretli Ürünlere
Oluşturulan özel rotalar sayesinde kentin tarımsal zenginlikleri ve saklı kalmış yemekleri mercek altına alındı. Klasikleşen Ankara tava, Ankara döneri ve meşhur Ankara simidi gibi sokak ve restoran lezzetlerinin yanı sıra, taşra ilçelerine ait spesiyaller de büyük ilgi topladı.
Ziyaretçiler; Beypazarı güveci, Çubuk turşusu, İnceğiz çorbası, öllüğün körü, efelek sarması, bazlama ve 80 katlı baklava gibi eşsiz yöresel tatları deneyimleme şansı buldu. Öte yandan kentin tarımsal kimliğinin temelini oluşturan Beypazarı havucu, Çubuk vişnesi, Ankara armudu ve erkeç pastırması sofraların en değerli ürünleri olarak ön plana çıktı.
Kıraç Topraklardan Gelen Doğal Lezzet
Gastronomi rotalarının tarihi lokantalardan yenilikçi restoranlara kadar uzanan çok geniş bir seçki sunduğunu belirten Mehmet Yalçınkaya, başkent mutfağının karakterini bölgedeki kıraç toprakların şekillendirdiğini anlattı. Yağmur sularıyla beslenen arazilerin, tarımsal hasadın doğal yapısına doğrudan etki ettiğini ve et ile hamur işi ağırlıklı bu mutfakta üst düzey bir kalite yakalandığını vurguladı. Yalçınkaya, seçkinin ziyaretçiler için bir rehber olduğunu şu sözlerle dile getirdi:
"Ankara’ya gelen herkes kendinden bir şeyler bulabilir."
Sakatat kültürünün de son derece başarılı şekilde uygulandığına dikkat çeken deneyimli şef, mekanların alanında uzman bir kurul tarafından belirlendiğini hatırlattı. Yalçınkaya konuşmasını, gastronomiye verdikleri önemden ötürü Kültür ve Turizm Bakanı Mehmet Nuri Ersoy'a, TGA yetkililerine ve tüm organizasyon ekibine teşekkür ederek noktaladı.
Asırlık Reçeteler: 4 Saatlik Tava ve 24 Saatlik Döner
Şehre ilk defa adım atanlara özellikle yöresel tava yemeğini tavsiye eden ve 1956 yılından bu yana hizmet veren Boğaziçi Lokantası'nın üçüncü kuşak temsilcisi Sefa Boyacıoğlu, bu yemeğin dışarıdan göründüğü kadar basit olmadığını aktardı. Kuzu eti ve pirinç pilavının birleşiminden oluşan tabağın; haşlama, fırınlama ile kızartma işlemlerinden geçerek yaklaşık 3,5-4 saatlik meşakkatli bir hazırlık aşaması gerektirdiğini anlattı.
Kentin bir diğer efsanesi olan dönerin inceliklerini ise Meydan 1957 Döner işletmesinin ikinci kuşak yöneticisi Hüseyin Özercan paylaştı. Lezzetin sırrının bir yaşını doldurmamış erkek kuzu etinde saklı olduğunu belirten Özercan, etin sinirlerinden ayıklanıp süt veya yoğurt kullanılmadan sadece soğan ve domates suyuyla marine edildiğini belirtti.
Özenle hazırlanan bu marinasyon işleminin ardından kuzu etinin şişe takılmadan önce tam 24 saat boyunca dinlendirildiğini vurgulayan Özercan, uygulanan geleneksel hazırlık sürecinin başkent dönerini diğer şehirlerdeki örneklerinden ayıran en belirgin mutfak tekniği olduğunu ifade etti.