Emre Aladağ
Türkiye'nin en tanıdık manzaralarından biri olan denizler ve kıyı tezgahları, zengin bir balık kültürüne işaret etmesine rağmen mutfak alışkanlıklarında et, tavuk ve bakliyatın gerisinde kalıyor. 'ten Yağmur Polat'ın haberine göre, üç tarafı denizlerle çevrili bu coğrafyada deniz ürünleri hâlâ birkaç klasik pişirme yönteminin dışına çıkamıyor.
Tarihsel Miras ve Tüketim Alışkanlıkları
İstanbul Bilgi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Dr. Öğretim Üyesi Ece Şener, konuya ilişkin değerlendirmesinde, "Kültürümüzde ona büyük bir yer atfediyor, soframızda ise oldukça küçük bir yer ayırıyoruz" ifadelerini kullandı. 17. yüzyıl narh defterlerinde lakerda, balık pastırması ve havyar gibi işlenmiş ürünlerin fiyatlarının devlet tarafından düzenlendiği görülürken, 15. ve 18. yüzyıl yemek kitaplarında da çok sayıda balık tarifine yer verildiği biliniyor.
Balığın Başrolde Olmayışının Üç Temel Nedeni
Ece Şener, balığın mutfakta hak ettiği merkezi konuma sahip olmamasının üç ana nedenini sıralıyor. Birinci neden olarak Orta Asya'dan gelen göçebe ve hayvancı mirasta kırmızı etin statü göstergesi olması gösteriliyor. İkinci olarak, İstanbul'un balık kültürünün oluşumunda yüzyıllar boyunca önemli rol oynayan Rum topluluklarının mirası öne çıkıyor. Palamut, lüfer, uskumru, çiroz, istavrit ve kalamar gibi pek çok balık adının Rumcayla ilişkili olması bu çok kültürlü yapıyı yansıtıyor.
Üçüncü neden ise ekonomik ve coğrafi faktörler ile alışkanlıklar olarak belirtiliyor. Türkiye'de balık tüketimi kıyı bölgelerinde yüksekken iç kesimlere doğru belirgin şekilde düşüyor. Ayrıca ülkedeki balık tüketimi neredeyse tamamen taze ürünlere dayandığı için mevsim şartlarına ve tezgahlara bağımlı kalıyor.
Geniş Tarihsel Repertuvardan Sınırlı Tariflere
Geçmişte tahinli, yoğurtlu, hardallı balıklar, dolmalar, çorbalar ve pilavlar gibi zengin bir tarif dünyasına sahip olan Türk mutfağı, günümüzde bu repertuvarın büyük bir kısmını geride bırakmış durumda. Sürdürülebilirlik, mevsimsellik ve yerel ürünlerin yeniden önem kazandığı bu dönemde, deniz ürünlerinin Türk mutfağındaki yerinin genişletilmesi için yeni bir gastronomi yaklaşımına ihtiyaç duyuluyor.